真相 · 剩菜反复加热会致癌？致癌物都要不够用了……

致癌真的是一个很热门的词，不信你看：

「千滚水」喝了会致癌；

反复加热的剩菜会致癌；

反复解冻的食物会致癌；

反复用的油吃了会致癌；

……

丁香医生觉得，再这么下去致癌物都快不够用了！

那么这些说法是真是假？

反复热的剩菜致癌？

隔夜菜放冰箱 24 小时，亚硝酸盐含量全部严重超标，吃了致癌！

这句话是不是似曾相识？

没错，亚硝酸盐又躺枪了。

其实蔬菜本身就含有亚硝酸盐，而且随着新鲜程度降低亚硝酸盐的含量就会逐渐上升，反复加热只不过是又贡献了一点而已。

关键是，即便经历了重重磨难，隔夜菜中亚硝酸盐的含量也低于国家加工食品的安全标准。

既然火腿肠这样的亚硝酸盐大户大家都吃得很愉快，偶尔才会吃的一盘隔夜菜，咱们就放过它吧。

反复烧开的水致癌？

反复烧煮的老火靓汤第一个不服！

反复烧开的水被称为千滚水，千滚水经常被扣上「亚硝酸盐超标」的罪名，一提到亚硝酸盐人们就联想到癌症。

但抛开剂量谈毒性，就是耍流氓。

实验证明，即使反复烧开 20 次，水里的亚硝酸盐含量也远低于国家标准，所以根本不用担心平常烧开几次的水会致癌。

注意丁香医生并不推荐大家把水反复烧开，虽然无害，但是……费电啊！

反复解冻的食物致癌？

事实上，反复解冻的过程并不会产生新的致癌物，除非……

你那份食物里原本就含有致癌物。

不过，反复解冻食物确实有些健康风险：

• 解冻过程中，有害微生物的数量可能会增加；

• 反复解冻会让食物口感变差，营养价值降低。

所以，只要你没解冻太多次，只要把食物充分热熟了再吃，一般没什么问题。

另外建议大家把食物分成小份冷冻，每次吃的时候只需要拿一小份快速解冻，各种风险都会降低不少。

反复使用的油致癌？

只能说，这话有一定的道理。

因为反复用油高温煎炸，确实会产生对有害的醛类致癌物，例如丙二醛、丙烯醛等。

不过，这些致癌物属于「第 3 类致癌物」，它们的特点是——相关的科学证据还不够充分。

所以，科学家们还没定论，咱们就直接说「吃了它们就致癌」，真的不太合适。

其实，正规餐饮机构用油比较安全，因为他们有严格管理的、标准化的厨房，但小餐馆、路边摊确实是暗箭难防。

建议大家尽量吃好一点，选择正规餐厅。

毕竟，咱们也不差那么点钱，对吧？

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