大蒜素

大蒜素是什么？

大蒜素是从大蒜的蒜瓣中提取的有机硫化合物, 化学式为二烯丙基三硫化物，味道辛辣，也存在于洋葱和其他葱科植物中。

新鲜的大蒜中并不含有大蒜素，而是它的前体物质蒜氨酸，只有当大蒜遇到侵害，为了防御才会产生的大蒜素。也就是说，当大蒜被切片或捣碎后，蒜酶才会被激活，催化分解蒜氨酸为大蒜素。蒜氨酸以稳定无臭的形式存在于大蒜中，因此大蒜本身是没有臭味的，但大蒜素很不稳定，在适宜条件下容易被分解，具有浓烈的大蒜气味 ^[1,2,8,9]。

研究表明大蒜素有抗肿瘤、抗炎、抗感染、抗氧化、抗纤维化、降血脂等多种作用，同时在心血管疾病的治疗及免疫系统的调节中具有重要意义，越来越受到人们的关注，但其具体有效剂量的临床试验及流行病学调查还有待进一步的研究 ^[11,12]。

大蒜素怎么吃吸收好？

大蒜素不存在于新鲜完整的蒜瓣中，需要将大蒜切片或是捣碎，放置 10～15 分钟，使蒜氨酸和蒜酶充分接触后才能形成大蒜素 ^[1,2,6]。

大蒜素的活性对温度和酸碱度较为敏感，高温和碱性条件下会加速大蒜素的分解，温度越高大蒜素含量下降越快。另外，大蒜素在水溶液中不稳定，在植物油中稳定性较好。所以，建议生吃大蒜，或者配合醋和芝麻油调成蘸料拌凉菜食用，这样可以更好地从大蒜中摄取大蒜素 ^[1,2,6,8,9]。

腌制腊八蒜、糖蒜会破坏大蒜素吗？

腌制会一定程度上减少大蒜素的含量 ^[4,5]。

研究证明，随着腊八蒜腌制时间增加，大蒜素的含量会随之减少，腊八蒜在变绿的过程中消耗了大蒜素；糖蒜中大蒜素也会在腌制的过程中逐渐减少甚至消失。

大蒜素有哪些额外补充的途径？

大蒜制品主要集中在保鲜大蒜和干燥大蒜上，我国大蒜资源的产品形式主要有新鲜大蒜、脱水大蒜、糖醋大蒜、大蒜片、大蒜粉、大蒜泥、大蒜汁等。

大蒜深加工链条中的高端产品如大蒜油、蒜多糖等医药和保健食品在国内刚刚处于起步阶段。其中由于大蒜油强烈的辛辣味，不宜直接食用，因而多制成大蒜油软胶囊，软胶囊有利于大蒜油的生理活性的保持和功效成分的稳定，同时也方便人们安全有效地摄入大蒜素。

大蒜素一般人需要补充吗？

可以不补充，若补充建议仅通过膳食补充，这样既安全又有效。由于大蒜素补充剂尚无推荐摄入量，过量摄入提纯的大蒜素可能会对人体造成伤害。可以每日食用少量生蒜，最好不超过 25 克，也就是大约 6 个蒜瓣 ^[6,7]。

大蒜素吃多了会有副作用吗？

会。

大蒜属于辛辣刺激性食物，本身刺激性主要来源之一就是大蒜素，食用过量后，首先会导致呼吸有异味且体味增加，刺激肠胃引发恶心、胀气、腹泻等不适感，还可能产生过敏反应，建议适量食用 ^[6,7]。

大蒜素能杀灭幽门螺旋杆菌吗？

目前尚未有任何确凿研究证据表明食用大蒜素可以杀灭人体内的幽门螺杆菌。仅有实验证明大蒜素对治疗幽门螺旋菌相关性胃、十二指肠溃疡有效 ^[8]。

体外试验中，大蒜素可以抑制幽门螺杆菌生长，但是相关体内试验并没有发现大蒜素能够杀灭幽门螺杆菌，部分体内实验发现，摄入大蒜素对幽门螺杆菌的活性没有影响。总而言之，若感染幽门螺杆菌， 应及时到医院消化内科就医，采取正规治疗手段。