组胺中毒

组胺中毒是什么？

组胺是一种食源性化学危害物，在不新鲜的鱼虾等海产食物中含量较高。

组氨酸是组成机体蛋白质的氨基酸之一，组胺酸在酶的作用下会产生大量的组胺 ^[1,2]。

组胺中毒即食用了组胺含量高的食物所导致的中毒 ^[3]，其临床表现特点是发病急、症状轻、恢复快 ^[4]。

组氨酸在哪些食物中含量较多？

组氨酸在海产鱼类中的青皮红肉鱼，如鲣鱼、鱼师鱼、鲐鱼、金枪鱼等鱼体中含量较多 ^[4,5,6]。

组胺中毒的症状有哪些？

在进食不新鲜的鱼、虾等食物后 10 分钟到 2 小时内，病人就会出现以下症状 ^[4-7]：

• 面部、胸部及全身皮肤潮红有热感，全身不适。
• 眼结膜充血并伴有头痛、头晕、恶心、腹痛、腹泻等症状。
• 胸闷、血压下降、心律失常、甚至心脏骤停。
• 有时会出现咽喉灼烧感或出现荨麻疹，个别病人可出现哮喘。

中毒的病人一般体温正常，大多在 1～2 天内恢复健康。

组胺中毒发生原因是什么？

组胺中毒的主要原因是食用了某些不新鲜的鱼虾类，当鱼不新鲜或腐败时，发生自溶作用（即蛋白质在蛋白分解酶的作用下进行自身溶解过程，自溶过程会促进更迅速地腐败分解）^[8]，组氨酸被释放出来，最终导致组胺中毒 ^[4]。

当鱼虾尤其是鱼类不够新鲜时，污染鱼体的细菌（如组胺无色杆菌或摩式摩根菌）会导致大量组胺产生。一般认为当鱼体内组胺的含量超过 200 mg / 100 g 即可引起中毒 ^[4]。此外也有虾、蟹等引发组胺中毒事件报道。

同时这也与个人体质的过敏性有关，组胺中毒也是一种过敏性食物中毒。组胺在人体内积聚到较高数量或一次摄入量较高时，就会产生急性过敏性毒害作用，严重的可致休克，甚至危及生命 ^[9]。

组胺中毒的流行病学特点有哪些？

组胺中毒多发生于夏秋季。

在温度为 15～37 摄氏度、有氧、弱酸性和盐分含量为 3%～5% 的条件下，组氨酸易分解形成组胺导致人体中毒 ^[4,5]。

组胺中毒怎么诊断？

主要结合进食史、临床症状和实验室检验结果诊断 ^[9]。

只要病人同时满足以下三点条件即可诊断为组胺中毒：

• 发病与食物有关，有组胺含量高的鱼类等食物食用史；
• 中毒病人的症状与组胺中毒临床症状相似；
• 检测食用后剩余食物中的组胺含量高于《鲜、冻动物性水产品卫生标准》（GB 2733—2015）规定的组胺含量指标。

组胺中毒应看什么科室？

由于组胺中毒发病很快，因此患者应该先到急诊科就诊，然后再根据病情发展转入其他科室，比如消化内科。

组胺中毒的治疗方法有哪些？

首先通过催吐、洗胃、导泻排出体内毒物。

随后一般采用抗组胺药物和对症治疗的方法 ^[4,5]。

病程一般为 1～2 天。

组胺中毒患者生活中要注意什么？

组胺中毒患者在接受医院治疗的同时，生活上需要注意以下几点：

• 多喝水以促进身体排毒；
• 饮食以清淡为主，尽量食用流质（超链接流质膳食）或半流质饮食（超链接半流质膳食）；
• 不食用过凉、过热、过油、过辣食物，以免刺激受损的咽喉和肠胃；
• 若身体仍有不舒服的情况，尽快到医院就诊。

组胺中毒怎么预防？

可以从以下两方面进行预防 ^[4,6,7]：

1、鱼类储存、运输、销售方面。

• 鱼类食品必须在冷冻条件下储藏和运输，防止组胺产生；
• 防止鱼类腐败变质，禁止销售腐败变质的鱼类；

2、家庭食用方面。

• 尽量去大型超市或正规市场购买新鲜的鱼类食品；
• 购买的鱼要及时吃，如需储存，应放在低温环境中；
• 冷冻鱼的解冻方式对组胺含量也有影响，一般置于冷藏条件（4℃）下缓慢解冻有利于减少组胺产生，同时可以较好地维持鱼肉组织结构，减少汁液流失，保持良好口感。
• 对于易产生组胺的青皮红肉鱼类，家庭可以采取一些去毒措施。

  • 处理方式。首先应彻底刷洗鱼体，去除鱼头、内脏和血块，然后将鱼体切成两半后用冷水浸泡，因为组胺易溶于水，可以有效减少组胺含量 ^[10]。

  • 烹调方式。

    • 应充分加热，采用油炸、烧煮等方法烹调；
    • 在烹调时可以加入少许醋（鱼肉重量的 5%），可使鱼中组胺含量下降 65% 以上。
    • 用食盐腌制。盐可以升高鱼组织液的渗透压，避免组胺无色杆菌或摩式摩根菌的污染，可基本阻止组胺的生成。