别馋云南菌子了，这 14 种超市里的菌菇也很值得吃（内附菜谱

一下雨，云南菌子的关注度又爆了，除了嘴馋，「幸存者们」中毒后「见小人」的经历，更是把咱好奇死了 🙋🏻‍♀️

也难怪，有人说去云南吃菌子要有三熟 ——

菌子种类要熟，菌子要做熟，去医院的路要熟。

有多少菇勇者，一边害怕一边期待，就想看看自己的命硬不硬。

嘴馋，但是谨慎到让人心疼！

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成功了，就是舌尖上的中国，外加魂穿梵高。

失败了，就是......

可能有老六要跳出来说，我有野生菌图鉴在手，不会失败！

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实话告诉大家吧，菌子的种类千变万化，连专家都看图识菌都可能翻车。

咱们普通人万一踩坑，轻则 ICU 三日游，重则亲人两行泪，实在不划算。

而且，馋菌子真的不用冒那个险，更不用跋山涉水，只要会挑、附近超市的蘑菇就美味又有营养。

📢 文末有 5 款菌菇菜谱，嘴馋的可别错过啦～

超市里的蘑菇

和野生菌一样有营养

首先，它们的脂肪含量都很低。

鲜蘑菇的咬感虽然肥嫩，不输肉肉，但脂肪含量通常在 1% 以下，大多数甚至达不到 0.5%。

也就是 100 克蘑菇，只有不到 0.5 克的脂肪，吃一口黄豆芽都比它脂肪含量高。

用少少的油煎一下，一口一个赛牛排，妥妥的控重减脂人群的福音。

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其次，野生菌和超市菇中的膳食纤维和 B 族维生素含量，都可圈可点。

尤其是 B 族维生素，咱们老粉儿都知道它主要靠食补，但根据目前最新的《中国居民营养与健康状况监测数据》显示，80% 的人都没吃够。

菌菇里就有很多天然的 B 族维生素。

比如，常见的蟹味菇里就有 0.5 毫克 / 100 克 的维生素 B2，吃一盘儿就能补足日常所需（每日所需量：1.4 毫克）。

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最后，虽然蛋白质含量比不上肉和蛋，但是也不算差。

比如，烧烤必点的口蘑，蛋白质含量就有 4.2 克 / 100 克。

所以，不管你爱吃野生菌，还是超市菇，在营养层面都妥妥地赚到。

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可能有小伙伴想问，既然差不多，为啥野生菌价格那么贵？

这是因为，超市菇比较方便人工养殖，养殖成本也不算高。

而野生菌，大多不能实现人工养殖，想要采摘就得看天时、地利、人和。

物以稀为贵，价格差个几十上百倍，就不难理解啦。

但是，不管是野生还是人工种植，在风味上，市场菇和野生菌其实很难论高下，因为菌菇的鲜美属性，是与生俱来的 ——

菌菇的美味

主要来自 2 种呈味物质

第一类是呈味氨基酸。

用来提鲜味儿的味精，还有本身就带有鲜甜的茶叶，里面都有这类氨基酸。

可能有人要问，可是味精和茶叶味道也不一样啊？

这是因为呈味氨基酸的种类很多，种类不同，口感自然也有点差别。

这也是菌菇口味各有特色的原因之一。

大口吃可能察觉不到，但细品每种菌菇都不一样，总会有人会偏爱草菇多于松茸。

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不仅有呈味氨基酸，菌菇体内还有呈味核苷酸，两者碰撞在一起会出现协同作用，让鲜味加倍。

当呈味氨基酸含量低，连舌头都尝不出来的时候，来一点儿呈味核苷酸，能鲜掉你的眉毛。

这种搭配也很常见，咱家厨房就有 ——

例如，鸡精之所以要比味精更美味，并不是因为「鸡」，而是因为鸡精在谷氨酸钠的基础上还加入了呈味核苷酸，因此鲜味才更加丰富。

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又或者大家吃白灼海鲜的时候，都会蘸点酱油。

这也是因为海鲜含有较多的呈味核苷酸，而酱油又是呈味氨基酸和呈味核苷酸的结合，蘸一点在海鲜上能够放大美味。

呈味核苷酸代谢后会变成尿酸，如果你有尿酸高的问题，还是得少吃点儿。

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其次，就算是在香味上，野生菌和超市菇也是各有千秋。

比如杏鲍菇、松茸，闻起来都会有些杏仁的味道。

而香菇更是霸道，气味独树一帜，味道干脆就被命名为香菇精。

既然大家底子都不差，那菌菇是否美味的决定性因素就在于烹饪了。

虽说高端的食材往往只需要最简单的烹饪方式，但是，煲汤还是清炒，炖肉还是油煎，真的非常有讲究。

选对了挑选技巧和烹饪方式，根本不用飞云南，在家就能吃到嘎嘎香的菇菇宴。

这次我们专门邀请来了烹饪大厨，帮我们按照不同做法，定制了 5 种菌菇菜谱，再也不用干瞪眼啦 ——

新手也能搞定的 5 个菜谱

学不会算我输

在开吃之前，我们先来了解一下，超市里的蘑菇那么多，到底咋挑？

内行人才知道的「蘑菇挑选指南」，收藏起来就完事儿了！

合作专家 张译丰 华南农业大学食品安全硕士

合作专家 胡厨厨 烹饪老师

合作专家 卫小妖 美食专栏作者

科学审核 刘言 四川大学营养学硕士 营养科主治医师

内容策划 煮碗鱼

监制 Emma

封面图来源 站酷海洛

参考文献：

[1] 杨月欣. 中国食物成分表[M]. 北京大学医学出版社, 2018.

[2] 王小红, 钱骅, 张卫明,等. 食用菌呈味物质研究进展[J]. 中国野生植物资源, 2009, 28(1):4.

[3] 谷镇, 杨焱. 食用菌呈香呈味物质研究进展[J]. 食品工业科技, 2013, 34(5):5.

[4] 崔桂友. 谷氨酸一钠和5‘——核苷酸的呈味性质[J]. 中国调味品, 1997.

[5] 高燕红, 鲁琳, 刘应亮. 6种食用菌蛋白质与氨基酸的含量分析及评价[J]. 现代预防医学, 2010, 37(10):5.

[6] 严明, 高观世, 游金坤,等. 云南省18种常见野生食用菌营养成分分析[J]. 黑龙江农业科学, 2019, 000(006):119-124,127.