家尝味 · 蘑菇：富含膳食纤维的「素中之肉」

说起蘑菇，可能大家第一反应就是「鲜美」。的确，蘑菇的口感滑嫩筋道，味道鲜美，甚至给它应得了「素中之肉」的美誉。

那么，蘑菇到底是否当此大名，和肉类一样营养丰富呢？而市井关于蘑菇有各种保健功效的传言，又有几分是真的呢？

鲜美的菌物家族

所谓蘑菇其实是食用菌的一个俗名。

我们平常吃的蘑菇实际上是一个混杂了 350 多个成员大家族，它们大多都是看得见、摸得着的大型真菌，常见的种类包括木耳、香菇、平菇、金针菇、鸡腿菇等种类。

虽然，蘑菇样子上看起来像是植物，但是如果论亲戚关系，这些蘑菇同发酵用的酵母，以及酿酒用的酒曲倒是有更亲近的关系。

鲜美的滋味儿从何来

吃蘑菇的第一感觉，一定是鲜！

这种鲜味来源于蘑菇中含有一些鲜味物质，比如：谷氨酸、天门冬氨酸这样有味道的氨基酸，以及像肌苷酸、鸟苷酸这样的呈味核苷酸。

这些鲜味物质，虽然名字上看着有几分生僻，但是翻翻鸡精的配料表就会发现，这些物质都在其中。

当然，除了鲜味儿，蘑菇还有一些特殊的身份识别的气味，所以，我们吃不同蘑菇，能够尝出特有的芳香。

比如五硫杂环庚烷，就是香菇特殊味道的根源，也被称为香菇精；而松茸的杏仁香气是由其中的苯甲醇和苯甲醛提供。

蘑菇中的蛋白质，比鸡蛋多？

虽然口感与肉类非常相近，但是，蘑菇中的蛋白质含量却很低。通常来说，新鲜食用菌的蛋白质含量能达到 5% 就不错了。

我们平常吃的杏鲍菇的蛋白质含量是 1.3 克/100 克，香菇的是 2.2 克/100 克，鸡枞的蛋白质含量是 2.5 克/100 克。并且野生的和栽培的蛋白质含量，并没有明显差异。

在某些宣传中提到的「每 100 克蘑菇中含有 18 克的蛋白质，远远高于鸡蛋」，那都是按干蘑菇算的，只是个忽悠人的说法而已。

而我们每次吃干蘑菇的时候，只会取比较少的量，用水泡开了再做菜。所以，如果说蘑菇的蛋白质含量高于鸡蛋，只是个混淆视听、忽悠人的说法。

健康食材益处多

虽然蘑菇中蛋白质的含量不高，但是，蘑菇仍然是一种健康食材，适合中老年朋友食用。

1. 富含膳食纤维，助于防便秘、调节血脂和血糖

蘑菇类似肉的柔嫩口感，要归功于真菌多糖。

这些真菌多糖并不能被我们的消化系统分解吸收，基本上属于「穿肠而过」的过客。

它是一种膳食纤维，可以促进胃肠蠕动，有助于预防便秘。而在饮食中摄入足量膳食纤维，有一定的调节血脂、血糖的效果。

2. 有益于补充矿物质

蘑菇富含各种矿物质，是饮食中矿物质元素的一个重要的来源。

比如，香菇中的锌含量很高，每 100 克鲜香菇含 0.66 毫克。

当然，由于矿物质营养也可以从各种谷物和蔬菜中获得，我们也没必要专门为了补充矿物质，大量吃蘑菇。

巧用蘑菇，控三高

由于蘑菇味道鲜美，在饭的时候，如果能够利用蘑菇增鲜，可以减少食盐的使用量，达到降低钠盐摄入，帮助控制血压的效果。

比如，在炒小白菜的时候，放上一些香菇碎，棕色的香菇点缀着碧玉的菜叶，不但样子好看，而且用蘑菇增鲜，就可以少放一些盐。

再比如，我们在做豆腐汤时，也可以加入一些滑菇、凤尾菇等蘑菇，同样可以起到增鲜减盐的效果。

这里，还要提醒大家，由于蘑菇很能「吸油」，要健康地吃蘑菇，最好选择拌、炖、煮的方式，而不要用大量的油来烹调。

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