丁香医生审稿专业委员会同行评议通过葡萄干是怎么做出来的？
我已经在不少地方给大家介绍过食品安全的问题了，最近又有新的新闻爆出，不知道您是否听说过，现在有些葡萄干是用「速干剂」催出来的？
嗯，听起来有点吓人，连葡萄干也要用添加剂吗？让葡萄迅速干燥的「神奇物质」到底是什么？会不会吃出什么毛病？
葡萄上的白霜是什么？
见过葡萄的人应该会注意到，有些葡萄的表皮上有一层白白的「霜」。这种霜并不是农药残留或长霉，而是葡萄表面天然的蜡质。科学家们通过先进的仪器测定得知，这些蜡质主要成分是一种果酸，另外也有一些长链脂肪酸、醛、醇、环状化合物等。
这和葡萄干有啥关系呢？
当然有关系啦。葡萄变成葡萄干其实就是脱水的过程。刚才提过，葡萄表面覆盖着一层天然的蜡质，这层东西，其实是葡萄在生长的时候，为了保护自己的果实水分不流失而进化出来的，然而人类为了要制作更多样的食品，需要水分要从有蜡质保护的葡萄内部逃出来，变成葡萄干，这可不太容易。
图 1 葡萄上覆盖的「白霜」其实是天然的蜡质
由于这层蜡质的存在，人们衡量过，即使在新疆吐鲁番这种高温干燥的地方，使用传统方式晾晒葡萄干也需要近 1 个月的时间。
葡萄速干剂是什么？
为了加快葡萄制干的速度，农业科技人员想出了用速干剂的办法。这种东西在国内的使用历史已接近 40 年了，对增加产量、农民增收的效果都不错，因此自然晾晒的葡萄干里确实有相当多是这种。当然，现在也已经有很多葡萄干企业使用人工烘干的加工方式了。
速干剂的成分其实并不神秘，主要是两种：碱和乳化剂，其中碱是核心。
1. 碱
碱的作用是破坏葡萄表皮的蜡质和角质层，就像把玻璃窗换成纱窗那样，让葡萄内部的水分更容易挥发，这就是葡萄「速干」的秘密。
常用的碱包括氢氧化钠、氢氧化钾、碳酸钠等，这些碱性物质主要在葡萄表皮发挥作用。即使有少量残留也不必担心，比如氢氧化钠和碳酸钠都会被空气中的二氧化碳中和，变为碳酸氢钠，也就是做馒头用的小苏打。
2. 乳化剂
乳化剂基本上都是脂类或醇类物质，安全性颇高，但它并不直接促进葡萄的干燥。
由于蜡质的存在，碱水很难浸润整颗葡萄。乳化剂可以利用「相似相容」的原理，使葡萄皮不再那么排斥碱水，于是碱水就可以均匀的附着在葡萄表皮上发挥作用了。甘油脂肪酸脂是常用的食用乳化剂，有些速干剂还含有食用油、乙醇等成分，其实也是利用「相似相容」的原理啦。
图 2 用于晾晒葡萄的传统晾晒房
速干剂怎么用？
速干剂的使用方式是先按说明书调制成浸泡液，然后将整串葡萄浸泡 30 秒至数分钟不等，这个过程，乳化剂和碱陆续发挥作用。接着将葡萄捞出来稍加漂洗，剩下来的就和一般的晾晒没啥区别了。经过这样的处理，只需要 5 天，葡萄就可以脱水 75%，比传统方式快好几倍呢。
速干剂可好了！
使用速干剂的优势是很明显的：由于干燥速度快、晾晒周期短，因此葡萄腐败变质的比例下降，遭受的虫害更少，产量上升。此外，晾晒架的周转更快，葡萄干表面的灰沙量也更少。
快速干燥还可以减少葡萄营养成分的氧化和褐变。比如能保护葡萄里的天然色素，这也是为什么速干的葡萄干颜色更鲜艳。快速干燥也可以保护葡萄中的天然抗氧化成分，比如速干葡萄干里的花青素含量相对会高 3～4 倍。
速干剂能自己辨别吗？
因为之前大家对葡萄速干剂的不了解，因此网络上就流传出教人识别「速干剂葡萄干」的小窍门了，这些窍门可靠吗？
1. 能搓出白边的就是用了速干剂的？
能不能搓出白边，主要是看干燥的程度和搓的力度，如果干透了、用力搓，都能搓出白边。不过这种方法也有一定道理，因为经过处理的葡萄干表皮结构相对没那么「结实」，韧性较低。所以这个方法虽不能准确鉴别，作为一个有限的参考是可以的。
2. 表面没有白霜的就是用了速干剂？
速干剂处理过的葡萄，表面的蜡质被溶解掉，做成葡萄干是没有白霜的。不过也不能一概而论，因为有的葡萄品种做出来的葡萄干本身就没有明显的白霜。但像黑加仑这样的品种，没有白霜，也很可能就是用过速干剂了的。
还有这些要注意
速干剂算不上值得大家担心的问题，但选购和食用葡萄干时，还是要注意以下的问题：
1. 避免选择颜色特别鲜亮、色泽特别均一的葡萄干（主要指浅色葡萄干），因为它们有可能使用过量色素或硫磺熏蒸。
2. 大约 4 斤葡萄可以晒 1 斤葡萄干，您不要贪图便宜，购买过于便宜的葡萄干。从规模较大的超市购买，安全性较高。
3. 葡萄干的含糖量很高，比如经典的绿葡萄干的含糖量可达 80% 左右，您需要根据身体情况适量食用。
当然，不可否认的是，总会有一些不法分子为了迎合消费者的口味、谋取暴利，过度使用色素、甜味剂、二氧化硫熏蒸等加工方式，不过这种违法行为和速干剂本身就没什么关系了。
责任编辑：猫羯座
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