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牛奶好还是酸奶好?你可能一直都搞错了

2015-12-15作者:云无心

【题图】酸奶好还是牛奶好?-900.jpg

喝牛奶好还是喝酸奶好?这是经常被问到的问题。

标准的回答是这样的:

酸奶是牛奶加入特定的菌种发酵得到的,发酵过程中活细菌大量增加,它们可能对肠道健康有一定好处。此外,发酵把一部分乳糖转化成了乳酸,大大降低了对乳糖不耐受的影响。

用人类的语言翻译过来是这样的:

从牛奶到酸奶,「营养」没有损失,没准其中的活细菌还能带来一些额外的好处。基于此,酸奶行业和一些专业人士也经常宣称「酸奶比牛奶营养价值更高」。

不过,事情不是这么简单——「理论上的酸奶」才是如此,「现实中的酸奶」与之不同!

奶与奶,是不同的!

理论上和实际上有什么不同?

实际上的「酸奶」只是一个生活用语,而在理论上,国家标准中,有 4 类产品都属于通常所说的「酸奶」,它们分别是:酸乳、发酵乳、风味酸乳和风味发酵乳。

这四类「酸奶」之间有什么区别呢?

1. 酸乳和发酵乳:用什么菌来发酵

前一种「酸乳」需要用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌发酵;

后一种「发酵乳」则没有这一限定,即什么菌都可以。

也就是说,所有的酸乳都可以叫发酵乳,但不是用这两种菌发酵的「发酵乳」不能叫「酸乳」。

2. 风味不风味:加没加东西


非风味风味
原料只能用纯奶(牛奶或羊奶)或奶粉(羊奶粉或牛奶粉)奶或奶粉含量超过 80%
蛋白质要求 ≥ 2.9%≥ 2.3%
是否添加东西不能可以添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬或谷物等

如果就叫「酸乳」或者「发酵乳」,意味着只能用奶或者奶粉为原料,不能添加其他成分,蛋白质含量需要 ≥ 2.9%。

如果名字前加了「风味」二字,那么可以添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬或谷物,只要奶或者奶粉超过 80%(都是以其中的固体来计算)就可以了,相应地蛋白质含量要求 ≥ 2.3%。

也就是说,所有的酸奶都可以叫「风味发酵乳」,但「风味发酵乳」中只有满足「不添加其他成分」、「蛋白含量 ≥ 2.9%」「用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌发酵」的产品才能叫「酸乳」。

所以,我们现在就可以回到这个问题上了,牛奶和酸奶哪个好?

「酸奶」是指国家标准中的「酸乳」或「发酵乳」,而「风味酸乳」「风味发酵乳」不能套用那个回答!

你喝的「酸奶」是什么?

那么,现实中我们通常买到的酸奶又是什么呢?来,教你个绝招,看营养成分表!

关注点:配料、菌种、食品添加剂、乳含量、碳水化合物这五个指标。怎么看?我们一个一个来:

1-600.jpg

详析:这款产品用的原料是「生鲜牛奶」,菌种符合酸乳要求,添加了阿斯巴甜,蛋白含量 2.7%。

结论:这是一款只添加了甜味剂和水的「风味酸乳」。

2-600.jpg

详析:这款产品添加了乳清蛋白粉,使蛋白含量 2.9% 远超国标要求,但添加了大量白砂糖,使得总糖含量高达 12.9%,比碳酸饮料还高。

结论:铁铁的「风味发酵乳」,糖还特别高。

3-600.jpg

详析:这款产品,添加了白砂糖和增稠剂、甜味剂,9.3% 的碳水化合物中有少量来自于增稠剂(羟丙基二淀粉磷酸酯、明胶和果胶),多数来自于糖,但含量比前一款稍低。

结论:这一款是糖含量比较高(但不是最高)的「风味酸牛乳」。

4-600.jpg

详析:添加了白砂糖、乳清粉、增稠剂和甜味剂,10.6% 的碳水化合物中多数也是来自于糖。

结论:这还是糖含量很高的「风味酸牛乳」!

结果让人大吃一惊

详细分析上面的几种产品,你看出什么了吗?

市场上的酸奶大多数就是以上类型的「风味酸牛乳」。

第一款只添加了甜味剂和水,在营养组成上跟牛奶一样。这一款产品,符合本文开头的「标准回答」中对牛奶和酸奶的比较——跟牛奶相比,营养跟牛奶一样,其中的活细菌或许还能有一点额外的好处。

后面的三款都添加了糖、乳清蛋白粉、增稠剂和甜味剂中的一种或者几种。乳清蛋白粉增加了营养价值,增稠剂和甜味剂不增加营养价值,只改善风味和口感,而白砂糖——是「垃圾热量」,降低了产品的「营养密度」,可以认为是降低了营养价值。

我试图找到「理论上的酸奶」——即纯牛奶发酵、不添加糖以及其他成分,未果。因为这种理论上的酸奶风味不佳,不进行调味的话多数人无法接受,大概也就少有厂家生产。

所以,结论就是,现实中的酸奶基本上都是「风味酸乳」,营养价值比纯牛奶相比是高还是低,不能一概而论,需要看添加了什么成分。

一般而言,增稠剂和甜味剂不改变营养价值,应该关注的指标是添加的糖——糖加的越多,整体的营养价值就越低。如果进一步考虑,现代人的食谱中糖是一个重要的风险因素,那么「风味酸奶」中添加的糖,足以抹杀乳酸菌发酵带来的所有「可能好处」。

最后,还有两类与酸奶有关的产品:

一是「常温酸奶」——上面所说的各类产品都可以进行加热灭菌,因而不需冷藏也可以保存很长的时间。如果很看重活细菌的价值,那么它们的「营养价值」不如相同配方的常规酸奶;如果认为那些活细菌的「保健功能」并不靠谱 ,食用酸奶只为获取奶本身的营养,那么常温酸奶跟常规酸奶也就没啥区别。

二是「酸奶饮料」「酸性乳饮料」「乳酸饮料」「乳酸菌饮料」等等——它们是「饮料」而不是「奶」。有的含有活细菌,有的不含,共同特征都是只有 30% 左右的奶成分,蛋白质只要求 ≥ 0.7%。跟酸奶或者牛奶相比,它们就更不可同日而语了。


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图片来源:Shutterstock.com、作者提供

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