烘焙常用原料真的健康吗？牛奶衍生品了解一下

烘焙是时下很流行的一种烹饪方式，将面粉、鸡蛋、牛奶、油脂、糖等等原料按照不同的比例和处理方式有机组合，就可以在热烘烘的烤箱中变幻出各种美味。

有的香酥诱人，有的韧性十足，有的麦香浓郁。当我们去翻看烘焙食谱的时候会发现，做烘焙中要用到很多的糖跟黄油，它们的用量甚至与面粉接近。

对于什么都不懂的烘焙小白来说，心生向往却又望而止步。那今天就为你解析烘焙常用到的牛奶衍生品，梳理更健康、更快手的家庭烘焙配方。

牛奶大变身

牛奶为我们提供丰富的优质蛋白质、和钙，同时它也含有以饱和脂肪酸为主的脂肪。

 1  把牛奶分离和浓缩

从牛奶中单独将脂肪提取，即可加工成为奶油，提炼程度更高便可得到黄油，而剩下的牛奶便是脱脂奶。奶油也可以继续发酵，得到西式烹饪常用的酸奶油。

将牛奶蒸馏除去一半的水分，浓缩后就会得到淡奶，港式奶茶用红茶末煮出浓郁的茶底，再加入浓郁的淡奶就能做出港式奶茶。而再将淡奶稍加浓缩，再加入大量的白砂糖便可加工得到甜甜的炼乳。

 2  采用发酵的方式

除了简单的分离和浓缩加工，还可以采用发酵的方式来加工牛奶。在牛奶中加入乳酸菌，恒温55℃-65℃发酵大约12小时，即可得到酸奶。发酵时间越久，酸奶的味道会越酸，但整体风味差别并不大。

加入凝乳酶让牛奶凝固，排去液体乳清再加入各种菌发酵，短则几天，长则一年半载可以得到风味特色各异的奶酪；在牛奶中加入部分稀奶油以及一些胶质，可以加工生产出奶油奶酪，大量的使用在烘焙中。

理想很丰满，现实很骨感。前面所说的还都是天然牛奶以及基础加工的制品，而伟大的化学可以化腐朽为神奇，用其他物料也能模拟出奶制品的质感和味道。

氢化植物油

大豆油等植物油在工厂中经过人工加氢，使脂肪酸由不饱和状态变为饱和状态，变成耐储存、好运输、商业经济价值颇高的氢化植物油。

植物奶油、植物淡奶、植物黄油便都是由这种氢化植物油再添加香精等添加物制作而成，营养价值大打折扣，跟牛奶制作的奶油、淡奶、黄油是最熟悉的陌生人。

而酸奶、奶酪往往会添加一些并不那么健康的成分来调和成大众喜欢的香甜口味。

如上图所示，有添加了果酱、白砂糖等成分的含糖酸奶；也有只用少量奶酪，而加入奶油、明胶等成分调和制作而成的再制干酪。

这些食物跟奶制品有些血缘关系，但是已经不那么健康了。

食物就像是一件白T恤，它原本的样子就是那么单调缺乏变化。曾经智慧的劳动人民通过发酵、盐渍、糖渍、风干等方式去储存美味。

现代科技的发展在提高食物生产和储存效率的同时，也带来了不少劣质的加工方式。它们模拟天然食物的口感、降低成本、创造出更多变化，获得更高的经济利益，而这样的食品却需要我们用健康买单。

我们不需要阻止科技创新，我们也无力改变食品加工现状，但却可以用知识武装自己，让自己看得懂包装背后的产品真实信息，明明白白买到真东西。