关于吃皮蛋这件事，我们比较认真

皮蛋凭借着独特的色香味，深受广大消费者的喜爱，在我国部分地区还有端午节吃皮蛋的习俗。不过，经常听说皮蛋含铅量高，对身体不好；又有细心的消费者在购买皮蛋时发现，有些皮蛋的包装上写着「无铅皮蛋」。

皮蛋的含铅量，到底高不高？

无铅皮蛋是真的不含铅，还是商家的噱头？

「无铅皮蛋」不含铅？

皮蛋的加工制作，是一个「腌制」的过程，比如可以通过混合石灰、盐、麦秆等料液，通过长时间浸腌的化学反应，使蛋白质凝固、变性，并形成特有的风味。

传统工艺的皮蛋：铅含量较高

因为在加工过程中添加了含铅物质，确实会使皮蛋中的铅含量较高。

铅过量，后果很严重，可能导致成人贫血、高血压、肾脏受损，孕妇流产、早产、婴儿畸形，也会影响儿童智力发育。

无铅工艺的皮蛋：铅含量大幅降低

为了降低皮蛋中的铅，专家研究出了生产皮蛋的「无铅工艺」。最新的国家标准要求，从 2015 年 12 月 1 日起，皮蛋中铅的含量需要控制在 0.5 毫克以下，比旧的要求严格了很多。

采用无铅工艺生产出的皮蛋，并不是一点铅都没有，但铅含量已大幅降低。符合国家标准的无铅皮蛋，其铅含量与我们日常吃的肉制品、豆腐、鱼类等的铅含量相近，甚至低于某些蔬菜制品、水果制品和菌类。

可见，对于正规合格的无铅皮蛋产品，我们确实可以打消对铅的顾虑。

哪些人群不适合吃皮蛋？

没有了铅的隐患，是不是意味着所有人都可以吃皮蛋呢？理论上说确实如此。

但是，考虑到皮蛋在制作过程中营养成分的变化，有些人群还是需要谨慎食用。

1. 高血压病人和易患妊娠高血压的孕妇

皮蛋中的钠含量是鲜鸭蛋的五倍多。钠摄入过量会导致高血压，我国大部分地区食盐摄入量已远远超过了推荐摄入量，除了要降低食盐的摄入量，也要减少钠含量较高的「隐形盐」食品。

像皮蛋这种含钠量很高的食品，高血压人群、较容易患妊娠高血压疾病的孕妇及其他需要控制钠摄入量的人群，都需谨慎食用。

2. 儿童

儿童对铅会更敏感，也许对于成人来说是「安全」的，但对于幼儿的发育依然可能产生不良影响。并且，从培养孩子清淡饮食习惯的角度来讲，不推荐儿童特别是幼儿经常吃皮蛋。

3. 消化能力差的老年人

皮蛋经过加工后，维生素 A 含量下降，B 族维生素大量损失。

消化能力正常的成年人，可以通过吃维生素含量高的其他食物来进行补充。但是老年人饭量变小，消化吸收能力减弱，容易营养不良，因此更需要挑选一些维生素、矿物质等营养素含量较高的食物。

从这个角度来看，皮蛋并不是好的选择，普通的鸡蛋鸭蛋要合适得多。

「无铅皮蛋」食用指南

怎么买到放心皮蛋？

购买皮蛋时需要注意这两方面：

• 皮蛋是正规厂家生产、外包装上食品标签清晰；

• 皮蛋在运输过程中没有破损、被污染和变质。

还可以通过这 4 个方法来判断：

1. 观察蛋皮是否有破损

2. 闻一下皮蛋是否有臭味

3. 摇晃皮蛋听有无震荡声音

4. 感受皮蛋的弹性

有传言说，蛋壳上斑点颜色越深越大，铅含量越高，但这个判断方法并不可靠。

皮蛋中重金属含量的多少，并不能通过肉眼直接判断，蛋壳上的斑点是多方面因素共同导致的。

喜欢吃皮蛋，可以吃多少个？

参考平衡膳食宝塔，蛋类每天吃 25～50 克为宜，大概是每天 1 个。

考虑到皮蛋的钠含量较高，还是建议偶尔替代鲜蛋食用，不推荐经常吃用。

皮蛋推荐怎么吃？

皮蛋豆腐是全国有名的凉菜和下酒菜；可以加点姜末、陈醋，直接拌着吃，也可以加入香菜、青椒、洋葱等调味。

皮蛋还可以用来煮粥，皮蛋瘦肉粥、皮蛋牡蛎粥、皮蛋火腿玉米粥，都是经典的搭配。

另外，像上汤娃娃菜、上汤菠菜、上汤豆苗这类菜式，也喜欢加入皮蛋，味道更加鲜美。

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参考文献：

张彩虹, 胡小玲, 张瑰. 部分食品中化学污染物铅和镉的含量调查[J]. 实用预防医学, 2008, 15(3): 875-876.

魏乃杰. 风味艺术皮蛋的制备及其安全性研究[D]. 重庆: 西南大学, 2010.

世界卫生组织：铅中毒与健康

香港食品安全中心：食物中的铅