一碗好面条的 7 个秘密

立秋已过，但「秋老虎」的热力不减。

天气这么热，来碗凉面吧，简单方便还凉快。

不过，想吃到一碗好面条，可不简单。

面条越筋道越营养吗？

听说越筋道的面条中蛋白质越多、越营养，有道理吗？

的确，面条的弹性，和面粉中的蛋白质密切相关。

的确，一般来说，面粉中的蛋白质含量越高，在什么添加剂都不加的情况下，它的韧性和弹性就越好，煮的时候也不容易断，口感也就越筋道。

但是，有一个前提是：什么添加剂都不加！

现在市面上卖的挂面，大部分都加了盐，而很多超市冷藏柜里卖的日式拉面，配料表里都有「碳酸钠」，这些都是为了让面条更筋道。

所以，实际情况是，筋道的面条不一定更营养。

想买到营养的面条，看「营养成分表」才是更靠谱的方法。

颜色发黄的面条能买吗？是不是越白越好？

面粉本来应当是略发暗、略发黄的颜色，并不是纯白。

纯白的面粉，有两种可能：

• 一是去掉了很多外层营养价值高的部分；

• 二是用氧化剂处理过，把面粉中少量黄色的类胡萝卜素氧化掉，颜色就显得更白。

所以，不用太纠结面条的颜色。

粗粮面条好不好？

现在超市里粗粮面条很多，是不是比普通面条更推荐？

粗粮面条好不好，关键在于用的是什么杂粮，用的杂粮比例有多大。大部分超市里卖的杂粮面条，其中杂粮比例很低，主要还是白面粉。

这是因为，做面条需要很好的韧性，而大部分杂粮不含面筋蛋白，是没有韧性的。

如果只是少量加一点绿豆或玉米，营养价值就和白面条没什么区别。

丁香医生推荐你买纯的荞麦面和莜麦面，营养比白面条更丰富，升糖指数也相对低。

鸡蛋面、菠菜面、胡萝卜面更有营养吗？

不一定，还是要看到底加了多少。

很多产品包装上大字写着「菠菜面」，小字细看，菠菜粉仅仅占 2%，这还算是多的了。

而且，由于叶绿素、胡萝卜素都容易见光分解，面条储藏久了，含量越来越低，所以久放之后的蔬菜面也不值得买。

不过，如果是自己在家用蔬菜汁制作面条，倒是值得一吃。

怎么煮面条才好吃？

想要把面煮得有弹性，除了加盐加碱这些略不健康的方法之外，有一个非常棒的方法要给大家：

先把面条煮到半熟，然后捞出来放冷水中。冷透之后，继续放在锅里煮，就不容易煮烂了，口感比较弹牙。

学术上，这叫做「韧化处理」:

先把淀粉类食物加热到接近糊化温度，然后取出冷却，冷透之后再加热，就不容易煮烂。

而且，这个方法能使淀粉分子排列更为紧密，吃了之后消化速度比较慢，更有益于控制血糖。

简直是「科学让食物更好吃更健康」的完美诠释啊。

煮完面条的面汤该喝吗？

「原汤化原食」的说法很流行。

本来，吃完面条后，适量喝一些溶入部分维生素和矿物质的原汤是有益健康的。

但是，前面说了，现在超市里很多挂面为了让面条更筋道，加了大量的盐或碱，煮出来的汤都是咸汤、碱味汤，既不好喝，钠也高，还是不喝为好。

只吃面条，是不够的

最后，面条是一种主食，除了碳水化合物，很多营养素都严重不足。如果经常只吃大碗面条糊弄一餐，时间长了，很可能成为营养不良的胖子。

不如多变些花样，比如切几片酱牛肉，或是加个荷包蛋，豆腐丝也不错；切一个西红柿，煮几棵小油菜，再加点胡萝卜丝……等等。

其实也花不了几分钟时间，营养却好得多。

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