拉面为什么那么长？面店老板不告诉你的 4 个秘密

自家的面，揉断了手也不够筋道，做个扯面说断就断。

别人家的面，想拉多长拉多长，这里面是不是有什么黑科技？

面条筋道的主要原因在于「面筋蛋白」。不过，确实有些小秘方，能操纵面粉里的面筋蛋白，让面条比长更长。

丁香医生就来和你聊聊面条的故事。

面食的差别咋这么大？

面粉对于全世界人民来说，都是重要的口粮，它也是吃货们花样最多的食材。不同的面食可能多达几百上千种，而且口感都不一样。

百变的面食，面筋蛋白是关键。

面粉中主要有两种蛋白质：「谷蛋白」和「醇溶蛋白」，随着和面时的揉动，它们会彼此相遇并拉起小手（形成二硫键），变成有组织有纪律的网络状「面筋蛋白」。

决定一根面条能拉多长，有两方面因素：

① 面筋蛋白的含量

高筋面粉中面筋蛋白多，当然也就容易形成紧密的网络。而低筋面粉含量少，形成的网络就比较稀疏。用做蛋糕的低筋面粉做面条，你可能会得到一锅糊糊汤。

② 面筋蛋白的「素质」

构成面筋蛋白的谷蛋白不是一种，而是一群大小不同的兄弟。个头越大，组成网络的能力也越强。所以，即使是蛋白质含量相同的面粉，做出的面条口感也会有区别。

如何让面筋蛋白更团结？

面筋蛋白跟其他蛋白质一样，属于意志不坚定、很容易受环境影响的「软骨头」。只要周围的酸碱度、盐度、温度等发生变化，它们就会放弃自我，和旁边的小伙伴拉起手来。

平时最常见的方法就是升高 pH 值（增加碱性），例如用湖水或泉水等「天然碱水」来和面。很多人觉得农家的面条馒头更好吃，可能不是错觉。

爱上一根面条，可惜家里没有湖？

没关系，加点碳酸钾和碳酸钠也行。这样做出来的面，也可以够筋道，而且有着特有的浅黄色和「碱面味」。

不过碱别加太多，否则面筋蛋白抱成了一团，那就不是筋道而是「死硬」了。

蓬灰，祖先的智慧

正宗的拉面中，有一种神奇的物质：蓬灰。少了它，大师傅手艺再好，也很难拉出纤细而筋道的面条。

要说神奇，其实蓬灰很普通，就是「蓬草」燃烧后的灰烬（有点锅底灰的意思），主要成分是碳酸钾。

第一个想到把草灰加到面粉里老祖宗，真的很机智啊。

不过，虽然加了蓬灰的拉面才「地道」，但蓬灰的问题也不能忽略：

• 不利于大规模生产。大量地种植蓬草来燃烧制取蓬灰，是一种很浪费自然资源的做法；

• 质量不可控。天然植物中可能存在砷等有毒元素。蓬灰虽然在拉面中使用量不大，砷等有毒物质不会达到有害的地步。但它毕竟是饮食中砷的来源之一。对于这类完全有害无益的物质，人们都会希望「能避免则避免」。

高科技拉面剂

除了加碱和蓬灰外，还有没有其他办法能够增加面团的弹性？

有，而且不止一种，效果还更好。

• 更筋道。面筋蛋白手拉手的关键是多形成二硫键，使用「氧化剂」就可以实现，比如碘酸钾。

• 更松软。可以加入「还原剂」，防止面筋蛋白之间手拉手，例如谷胱甘肽。

抗坏血酸（维生素 C）也很有效果。它虽然能够「抗氧化」，但在面团中，却起到了氧化效果，使面团更加筋道。

有一种强大的酶叫做谷氨酰胺转移酶，它可以把任何蛋白质中的谷氨酰胺和赖氨酸拉到一起，强行让它们拉手。而且这种「强扭的链接」，同样非常坚固。

想要做出筋道面条，丁香医生建议，下次和面，不妨加点碱或者维生素 C 试试喽。

本文来自《吃的真相 3》，由清华大学出版社授权转载，有删改。

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