吃肉更营养，还是喝汤更营养？

按照传统说法，从入冬到春节之间，都是适合「滋补」的时候。究竟怎么补呢？很多人的选择是，煲汤。

我老婆天天煲鸡汤、肉汤、鱼汤喝，她说这样特别滋补，还逼着我也一起喝。可是她只喝汤，里面的肉和菜都不吃，说那是渣子，根本没有意义。那么多鱼肉都扔了，就喝点汤，这不是浪费么？

电视上的营养专家说，煮汤喝根本不能滋补，蛋白质和铁都在肉里，必须要吃肉才能补营养。看来我的汤是白煲了？可是也有说，煲汤确实特别有好处，要煲上四个小时才好，让肉中的精华全部融入汤里......

喝鸡汤、肉汤、鱼汤，到底是有用还是没用？渣子要不要吃？很多人为此纠结不已。

汤好还是肉好，要看用在什么人身上、什么情况下。在这之前，丁香医生先帮你搞清几个知识点。

肉里有什么？汤里有什么？

肉，等于不溶性部分

肉是肌肉纤维构成的，但大部分肌纤维成分很难溶出来。肉块的蛋白质有 15%～20%。

汤，等于可溶性部分

汤的意思就是含有大量的水。肉经过炖煮后，只有一些可溶性物质从肉里面出来，比如肌浆蛋白、氨基酸、肽类等。一般来说，肉汤、鸡汤中的蛋白质含量仅有 1%～2%，显然比肉里要少得多。

至于矿物质，汤中只有可溶性的钾元素，而原本在骨头中的钙、铁元素，是不溶于汤的，煲的汤里不可能把很多钙和铁。

油脂，也是不溶性部分

另外由于「水油不相溶」，还有一点儿（有时可不只一点）脂肪，会漂在汤的表面，被连带汤喝下去。

身体健康消化正常：喝汤不吃肉是浪费

无论鸡汤、肉汤还是鱼汤，汤的蛋白质含量都远不及肉块本身。

不用担心肉中不能溶出来的蛋白质，不能被人体消化。

健康人有牙齿，有胃酸，有胃蛋白酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶等各种酶类，它们能够很好地发挥消化作用。别说是比较柔软的鸡肉、鱼肉了，就连硬邦邦的牛肉干也不在话下。

对于绝大多数消化吸收能力正常的健康人来说，每天只喝点鸡汤、肉汤，而不吃成块的鱼和肉，得到的蛋白质就太少了，也起不到补钙、补铁的作用。

如果只喝汤而把肉块、鱼块扔掉，与其说是「补」，还不如说是「浪费」。

身体虚弱消化不良：宜喝汤、不吃肉

鸡汤、肉汤中溶出来的游离氨基酸、小肽、谷氨酸、谷氨酰胺、肌酸、B 族维生素等，病后虚弱、消化不良者可以快速利用，起到改善食欲、提高消化能力的作用。

谷氨酰胺和谷氨酸（就是制作味精的那种鲜味氨基酸），都是非必需氨基酸，可以作为肠道细胞的快速能源供应。

在营养不良的状态下，以及手术、病后虚弱的情况下，补充汤中营养成分，对患者有帮助。

这时候往往肠道细胞能源供应不足，会出现食欲不振、消化不良的状态，严重时甚至会发生肠梗阻。虽然完整肉块的蛋白质含量更高，但因为消化吸收能力和肝肾处理功能低下，他们无法充分消化吸收其中的蛋白质，反而是负担。

这就好比说，一个不足 6 个月的小婴儿，只能消化吸收母乳中含量很低的蛋白质（人类乳汁蛋白质含量仅为 1.1%～1.2%，约为牛奶的三分之一），如果给宝宝直接吃蛋白质含量超过 20% 的酱牛肉，不仅不能补充营养，反而会把宝宝吃出病来。

从这个角度说，供应鸡汤、肉汤，让体弱者快速吸收一些含氮物，短时间内觉得精神好一些。古人认为「喝汤滋补」，也不能说完全错误。

喝汤要注意这 6 点

鸡汤的美味，确实会让人情绪愉快，人们乐于享用鲜汤也无可厚非。只是需要多注意这几点：

1. 高尿酸血症或痛风：尽量不喝汤或少喝汤；

2. 不放过多的盐：越淡越好，咸汤喝多了血压也升上去；

3. 注意撇去上面浮油：否则养生效果没看出来，肥肉倒是贴了不少；

4. 喝任何汤都不能补钙：要补钙，应直接喝牛奶酸奶，吃豆制品，吃绿叶菜，或者服用钙片都可以；

5. 喝任何汤都不能补铁：要补铁，应直接吃红肉、动物血或动物内脏；

6. 煮过汤的肉块鱼块不浪费：再做成另一个菜就好了。比如鸡胸肉，虽然鲜味大打折扣了，完全可以把它撕成细丝，然后加点笋丝、黄瓜丝之类，用麻酱汁、海鲜汁、椒麻汁之类拌一下，营养一点不浪费，味道也非常不错呢！

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