春天的一口鲜笋，才真的比肉还好吃

又到了满城尽是鲜笋味的季节了。

一想到笋这个词，满脑子滋出来的都是鲜甜爽口的味道，大家随意感受一下：

油焖春笋、竹笋炒肉、腌笃鲜、油焖笋、竹笋炒三丝、香菇焖春笋、冬笋红烧肉、春笋步鱼、南肉春笋、青椒脆笋、春笋滑蛋、腊肉炒春笋、凉拌竹笋、韭菜春笋……

今天，丁香医生就来说说笋这个话题。

不同竹笋，味道不同？

竹笋是竹子的芽、嫩茎。

所以，竹有多少种，笋就有多少种，据不完全统计大约 1000 种。

竹笋一年四季都有，但并不意味着所有笋都能吃，味道上也各有不同，比如

• 毛竹笋味道中规中距，没有特殊的香味，也没有特殊的怪味；

• 方竹虽有一点点苦味，但没有苦笋的苦味浓郁；

• 甜龙竹笋相比其他竹笋更鲜甜；

• 毛金竹笋是最具有笋的特性的，脆嫩又不失嚼劲儿，味道也更鲜。

春笋好吃还是冬笋好吃？

冬笋是春笋的雏形，大多在农历十月份出笋，所以称冬笋；而春笋是在立春后出笋，一般在三月份前后，所以叫春笋。

笋的营养成分决定了笋的口感，冬笋的不溶性膳食纤维少，吃起来更嫩；碳水化合物多，甜味增加，蛋白质含量也更丰富，鲜味更足。

所以，冬笋吃起来更鲜嫩。

但是——

不甘示弱的春笋口感虽然粗糙了些，但是努力让自己的不溶性膳食纤维含量超越了冬笋，在热量上也比冬笋低，减脂效果更胜一筹，小火炖，口感也好。

据说笋可以刮脂减肥？

说到刮脂减肥，竹笋简直骄傲地要上天。

几乎所有的竹笋都具备低热量、低糖、低脂肪和高膳食纤维的特点。

所以，只要你不用油熬笋，盐拌笋，清清淡淡一点，是绝对不用担心吃竹笋变胖。

如何挑一根完美的笋

拔出后的竹笋，会在各种酶的促进下，发生木质化的反应，于是，笋的含水量就会下降，营养成分会减少，笋体就开始变硬，口感也会变得很差……

所以，挑笋是关键，要记住这几个原则：

• 笋节和笋节之间距离越近的越好；

• 颜色越浅的笋口感越嫩；

• 春笋要挑白色和黄色的好；

• 冬笋要挑黄中略显白的好。

有的人在买笋的时候会发现上面有白点或是白色粉末，但这并不是霉斑或是石灰，那其实只是笋中所含蛋白质的分解物——氨基酸。

而竹笋之所以保持独有的清香，也是因为它，所以，并不用担心。

如何保持竹笋的鲜嫩口感？

竹笋买回来，为了留住竹笋的清香，就要先等到烹调前再剥。

除此之外，最好捂紧竹笋，避免让竹笋和太阳四目相对，放在阴凉干燥处或冷藏，这样可以存放一个月，特别是春笋。

这样做笋，味道更好

① 腌笃鲜

烹调腌笃鲜的时候，就不要添加额外的食用油了，好好利用猪肉的那点油就行了。

春笋丰富的膳食纤维能缓解猪肉的油腻感，加上豆腐皮中丰富的蛋白质和钙质，真正诠释了什么叫美味又营养。

原料：小排 300 g，咸肉 150 g，春笋 3 个、豆腐皮 3 张

调料：料酒、盐

配料：姜 3 片，葱段少许

步骤：

• 将小排和咸肉洗净切块，开水煮 3 分钟捞出；

• 春笋去皮洗净切块，豆腐皮洗净切条打结；

• 锅中放水、小排和咸肉，水量没过小排，放入一汤匙料酒和姜；

• 大火烧开后转小火加盖焖 30 - 40 分钟；

• 放春笋和豆腐皮，继续盖锅盖小火焖 30 分钟；

• 开盖，撇去浮沫，撒葱段，少许盐出锅。

② 油焖冬笋

浓油赤酱的冬笋，粒粒入味，真正能一口咬出肉的味道。

做这道菜的时候，尽量选择橄榄油，因为橄榄油富含单不饱和脂肪，能让菜变得更健康。

菜谱中的冬笋也可以用春笋来替代，只是焖煮的时间要更长一点。

原料：冬笋 4 个

调料：酱油少许、冰糖少许、橄榄油少许

做法：

1. 笋去老根和笋衣，切滚刀块，开水煮 3 分钟去除草酸捞出；

2. 中火，油锅烧化冰糖小块，下冬笋块翻炒；
   

3. 加入少许酱油翻炒，上色均匀后加冷水，盖锅盖转小火焖笋 15 分钟左右至水完全收干，关火；
   

4. 淋入少许橄榄油，翻炒均匀起锅。

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