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吃豆腐会不会导致肾结石?

作者: 云无心 2016-06-12

配图-1---豆腐与结石-900.jpg

题目提到这个问题,是不是也萦绕在大家心头很久?

大概在前两周,我们发布的《白豆腐、黑豆腐、豆腐皮、腐竹,吃哪种豆制品更好》这样的文章,有读者朋友就在后台提问了:

听说多吃豆腐会长结石,因为里面有石膏,是真的吗?

读者提问图-900.jpg

先把结论说出来哈,免得有朋友没有耐心看到最后:

不论谁,以前有没有过肾结石,都可以吃豆腐,豆腐不会让人有肾结石,不仅如此,豆腐还能避免肾结石的发生。

为啥呢?为了把这个问题说清楚,我们从肾结石说起。

是什么导致了肾结石?

尿液中的矿物质浓度太高,超过了「饱和浓度」,于是在肾脏里结晶沉积出来,成为固体颗粒。有时候,这些颗粒也会移动到输尿管。

有的结石颗粒只有沙粒大小,有些则可能大到几厘米。较小的肾结石颗粒经常随着尿液排出体外,但如果大到几毫米,就可能会堵住输尿管,导致尿液受阻,从而引起腰痛。

有多种矿物质能引起结石,最常见的是草酸钙,约有 80% 的结石是由它导致的。此外,还有一部分肾结石是由磷酸钙、尿酸盐或者磷酸铵镁引起的。

豆腐中有哪些物质可能跟结石有关?

在大豆中,有结石有关的物质主要有三种:嘌呤、钙和草酸。大豆经过不同的加工,其中与结石有关的成分会发生不同的变化。

配图-3---豆腐与结石-900.jpg

嘌呤

嘌呤在人体内会转化成尿酸,过多的嘌呤可能会对尿酸盐结石有一定影响。

干大豆中有比较多的嘌呤,不过经过浸泡,很多嘌呤被除去了。而豆浆和豆腐中都含有大量的水,会大大稀释嘌呤的浓度。也就是说,做成一杯豆浆或者一块豆腐,所需要的大豆并不多,其中所含的嘌呤也就有限。

因此,豆腐和豆浆,并非高嘌呤食品。

与大家认识不同的是,钙摄入量不足反倒会增加结石风险。所以,即使是对结石风险较高的人群,依然需要摄入适当的钙。

不过需要注意的是,富含钙的食物有助于降低结石风险,而钙片则不具有同样效应,反而可能增加结石风险。这可能是食物中的钙能结合食物中的草酸,从而避免了草酸被吸收;而钙片使得身体短时间大量摄入钙,可能会增加尿中的钙,从而成为结石的原料。

草酸

草酸是导致肾结石最常见、最主要的原因。

它进入尿液之后,与其中的钙结合形成草酸钙。草酸钙溶解度很低,所以容易析出成为结石。

在讨论豆制品与结石的关系时,关键就是草酸的含量。

豆腐中有多少草酸?

不同的豆制品中草酸的含量相差巨大。其中豆腐一般草酸含量很低。

2005 年,《农业与食品化学杂志》上发表过一篇论文,测定了 30 种豆制品中的草酸含量。在所检测的 19 个品牌的豆腐中,18 个的草酸含量在 0.10 毫克/克以下,属于低草酸食品。只有一个品牌的草酸含量达到了 0.13 毫克/克。

豆腐中的草酸含量低可能有两个原因:

一是浸泡大豆的过程中一部分草酸溶解到水中被洗去了;

二是所检测的豆腐都是石膏或者卤水豆腐,凝结之后会挤压或者自然放置去掉一部分水,而一部分草酸会随着这些水被去掉。至于内酯豆腐的草酸含量,因为没有数据,也就不好比较。不过从制作过程来看,内酯豆腐几乎会保留豆浆中所有的水,所以草酸含量可能会比卤水豆腐和石膏豆腐高一些。

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总结:结石风险高的人,也可吃豆腐

简而言之,豆制品对结石的影响主要是其中的草酸,而豆腐(尤其是卤水豆腐和石膏豆腐)中的草酸含量很低,从豆腐进一步加工而来的食品(比如豆腐干)草酸含量也不会高,所以结石病人也是可以吃的。

另外,这些「建议」与「警惕」是针对结石病人或者结石的高风险人群说的。对于健康人,身体对于草酸等成分有更强的处理能力,就更没有必要担心吃豆腐或者豆制品引发结石了。

结石病人需要注意的饮食技巧:

1. 多喝水。

美国的建议是每天 12 杯(一杯是 240 毫升)以上。因为喝水多,尿液就多,就会稀释其中的草酸钙等矿物质,避免它们结晶析出。

2. 少吃动物蛋白。

动物蛋白摄入过多,会增加尿中的钙,从而增加草酸钙、磷酸钙的形成。

3. 少吃盐。

盐也会增加尿中的钙含量。

4. 少吃富含草酸的食品,比如菠菜、花生、巧克力、芦笋等。

其实,多数蔬菜和水果中也含有草酸。但这些食物往往也是营养丰富的食品,所以过于强调限制这些食品也不恰当。

草酸要形成结石,需要到达尿液,在那里与钙结合。如果把富含草酸的食物与富含钙的食物一起烹饪一起吃,那么它们可能在肠胃之中就结合了,难以被吸收,也就不会进入尿液成为结石。从这个角度说,传说中的「菠菜豆腐同吃」,不仅不会导致结石,反而有助于避免结石。

特别提醒一句,如果是结石风险较高的朋友,虽然可以放心吃豆腐,但其他简单加工的豆制品,比如豆粉、豆酱等,草酸含量可能较高,就要警惕了。


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图片来源:123rf.com.cn

参考文献:
  1. http://lib.dr.iastate.edu/cgi/viewcontent.cgi?article = 1072&context = fshn_ag_pubs
  2. https://www.kidney.org/atoz/content/diet
  3. http://www.health.harvard.edu/diseases-and-conditions/how-to-prevent-kidney-stones
  4. http://www.mayoclinic.org/diseases-conditions/kidney-stones/basics/prevention/con-20024829
云无心
本文作者 云无心
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云无心 美国普度大学农业与生物系食品工程专业博士

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