油烟真的会致癌！两个油烟机的使用关键，快转给家人

一到了冬天，每天看天气预报时关注的就不止是温度，还有空气质量。

但凡污染指数超过了 100，大口呼气都带点心理负担，外出游玩都要再掂量掂量。

但其实，有个比雾霾还要严重得多的空气污染源，每天都在我们家中肆虐，还没人当回事。

它就是厨房油烟。

有研究显示，中式烹饪时，厨房里呼吸区域的 PM2.5 平均浓度是 599μg/m³，是国家标准空气标准的 40 倍。除了颗粒物之外，甲醛、甲苯等浓度也超标严重。

图片来源：站酷海洛

而且污染不止于厨房，油烟可以飘散到房子的每一个角落。

在开放式厨房里，不论开不开窗户，隔壁房间污染物的浓度都会超过国家标准。不开窗户的情况下，隔壁屋苯的浓度是厨房的 85%，开窗户的情况下会略有降低，约为厨房的 60%。

而克制油烟最重要的手段：油烟机，其实很多家庭都没物尽其用——

开火前 15 秒，应提前打开油烟机

家里用油烟机是不是这样的：先把锅烧热、下油，等油都冒烟了，才想起来打开油烟机。

说真的，开晚了！

最好的时机是：开火前的 15 秒，就提前打开油烟机。

这样做有没有必要？看一组对比图就知道。

我们模拟了常规家庭的厨房空间，制成侧面的平面图。可以看到人站在灶台前炒菜时的油烟情况，那些不停活动的小点就是油烟。

这是冒烟的同时打开油烟机的厨房模拟图——

以国家建筑标准设计图集住宅厨房中编号为 K18 的厨房为模拟对象，长x宽x高为 3.6mx1.8mx2.6m，灶台高为 0.85m，油烟机风量为 12m³/min。

图片来源：自己做的

这是冒烟前 15 秒打开油烟机时的厨房模拟图——

图片来源：自己做的

可以很清楚地看到，如果开火时才打开油烟机，人呼吸区高度的油烟浓度，要明显高于提前 15 秒就打开油烟的情况。

因为烹饪中油烟的漂散速度实在太快了！

一方面，火焰加热周围空气，造成气体密度变化，加速了油烟的流动；另一方面，爆炒时的油烟浓度很高，布朗运动也会进一步促使油烟从高浓度区域向低浓度区域流动。

在不打开抽油烟机的情况下，油烟一秒内即可漂移到烹饪者脸部。

图片来源：站酷海洛

油烟机无法在起步时就抓住油烟，必须要抢跑才行。

不仅在我们的模拟计算中如此，有文献实验也得出了同样的结论。

有实验显示，烹饪前油烟机先开 15 秒，烹调一段时间后，在 1.5m~ 2m 的呼吸区高度，油烟浓度明显低于产生油烟后再开油烟机的情况。

模式 II：油烟产生后再开油烟机。

模式 III：油烟产生前 15 秒打开油烟机。

图片来源：参考文献

油烟产生时再开油烟机，不仅是呼吸区的油烟浓度更高，房屋内油烟的残留也会更多。

可以再回到上面的对比图看看：油烟产生时才开油烟机，油烟会从烟灶区域散溢到远处；而提前 15 秒打开油烟机时，油烟几乎都被锁定在烟灶区域。

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由于油烟机抽吸的范围其实是很有限的，已经扩散出烟灶范围较远的油烟，被抽走的难度就非常大了，可能会在屋子里残留很长时间。

关火后 1 分钟，再关油烟机

虽然提前开油烟机的人不多，但关火后等油烟机再抽一会儿，是很多家庭的下意识动作。

这是个特别好的习惯，一定要保持！

油烟机不应和火一起关，最好在关火 1 分钟后再关油烟机。

我们来看看这 1 分钟效果差别有多大：这是关火时就关油烟机的油烟模拟图——

图片来源：自己做的

而这是关火后 1 分钟再关油烟机的油烟模拟图——

图片来源：自己做的

可以看到，如果关火的同时就关闭了油烟机，烟灶附近的油烟浓度会在较高的水平维持很久，而且油烟还会往外散溢；而如果延迟 1 分钟再关闭油烟机，油烟浓度则会快速地降低。

很多人可能纳闷了，明明炒菜时一直都开着油烟在抽，那为啥都关火了还残留有这么多油烟？

因为油烟机就算一直开着，也做不到同步消除油烟，它的工作其实是：将油烟维持在一个相对低的水平，保持动态平衡。

有研究显示，使用抽油烟机可以显著降低使用电或天然气烹饪时厨房 70% 以上的 PM2.5，以及使用天然气烹饪时厨房 82.4% 的CO、66.6%的 NO 和 66.8% 的 NO2 等有害气体的浓度。

图片来源：站酷海洛

油烟机打开时，室内油烟的量和范围都会被锁定：浓度上，随着烹饪时间的延长，油烟浓度不会持续升高；范围上，油烟始终被吸在烟灶附近周围，不会散溢出去。

所以当烹饪刚刚结束时，油烟不是 0 的状态，而是处在一个稳定的浓度和范围内。此时如果马上关闭油烟机，烟灶附近的油烟就会向其他地方扩散。

前面提到的文献实验也证实了这一点，与烹饪结束后油烟机不工作相比，油烟机再开 15 秒，呼吸区的油烟组分明显降低。

图片来源：参考文献

这时候继续再开一段时间油烟机，不仅可以防止油烟向四周散去，还可以打破油烟的稳态，把残留的油烟吸走。

关火后油烟机还需要开多久？其实 1 分钟就差不多够了。

一般油烟机流量在 12~20 m³/min，即每分钟抽出约 12~20m³ 的空气，而一般家庭的厨房体积会在 15m³ 以下。考虑实际油烟机抽气过程，推荐烹饪结束之后，再开 1 分钟左右的油烟机，就可以将灶具周围油烟抽出了。

现在也有很有油烟机多了一个延时关的按钮，按一下油烟机会再继续工作 1~2 分钟后再关闭。

图片来源：自己拍的

对这件事这么较真，是因为已经有多项研究都证实，油烟会对身体造成许多伤害。

Lee and Gany 2013 年的研究显示，油烟与肺癌高度相关。一些对中国妇女健康的流行病学研究也证明，烹饪油烟能显著提高肺癌发病率。He 等的研究显示，油烟可能引起鼻咽癌。Lai 等研究发现烹调油烟含有多环芳香烃(PAHs)、杂环芳香胺、苯和甲醛，可能导致 DNA 和脂质氧化损伤。

开火前 15 秒开油烟机、关火后一分钟再关油烟机，一定要把这两点养成习惯性动作。

尤其是在家天天做饭的爸妈，一天三顿都在开火，油烟对身体的伤害也会慢慢累积。

赶快 转发给爸妈，教会他们这两个小动作，共同守护家人的健康！

合作专家 Shaw Wu 北京大学 工学博士

科学审核 张国良 家电行业从业者 北京航空航天大学航空宇航科学与技术航空宇航系统工程硕士

内容策划 一一

监制 王姐&Emma

参考文献：

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[3] CHEN T-Y, FANG Y-H, CHEN H-L, et al. Impact of cooking oil fume exposure and fume extractor use on lung cancer risk in non-smoking Han Chinese women[J]. Scientific Reports, 2020, 10(1):6774.

[4]HE Y-Q, XUE W-Q, SHEN G-P, et al. Household inhalants exposure and nasopharyngeal carcinoma risk: a large-scale case-control study in Guangdong, China[J]. BMC cancer, 2015, 15:1022-1022.

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