没有一头牛，可以活着走出潮汕

广东省，看起来像一根大牛腿。

在广东菜里，关于牛的美食，可以数出一箩筐：牛腩煲、牛杂煲、香菇肥牛、干炒牛河、蚝油牛肉、牛肉肠粉……

而在广东省的东北角上，有一个地区，则把牛腿肉运用到了极致 —— 这就是「潮汕地区」。

没错，潮汕是真的不在福建。潮汕夹在广东省和福建省的交界处，当广州人民准备「吃」福建人时，潮汕人民更喜欢让开路，泡茶旁观，嘻嘻～

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再说回牛腿肉，潮汕人民用它，做出了名震全国的美食 ——手打牛肉丸，这几乎是潮汕人民家家户户，上座率最高的食物之一。

灰褐色的肉丸已经看不出任何牛肉的样子，但只要咬上一口，牛肉的香气就会充斥口腔，再搭配上 Q 爽弹牙的口感，简直就是传统版的分子料理。

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一颗手打牛肉丸，看起来貌不惊人，里面却装满了潮汕人民对于美食的深刻理解。精细、淡而有味、鲜香十足。就比方说 —— 区别于其他的牛肉料理，手打牛肉丸对于原料是否新鲜就非常严苛。

手打牛肉丸原料的新鲜程度极高

一颗手打牛肉丸的生产，就是与时间赛跑的过程。

虽然牛肉丸的 Q 爽弹牙受很多因素影响，但原料是否新鲜，起着关键作用。手打牛肉丸基本都是现宰现做的，当牛腿肉被甩上案板时，肌肉组织可能还在蹦～蹦～蹦跳动。

如果牛肉的存放时间长，那做出来的丸子口感会很差劲。有研究指出，相比新鲜牛肉，存放过久的牛肉做出的丸子，弹性和脆度会明显降低，但硬度、耐嚼性会显著升高，就会像咬不烂的胶皮一样，这是「嗜丸如命」的潮汕人们无法接受的。

而且不仅原料要新鲜，制作时间也会被严格控制，只快不慢。潮汕人做手打牛肉丸，从宰杀到最后变成丸子，基本不会超过 6 小时。一些更极致的餐厅，甚至会把时间缩短到 3 小时，力求每一口都是新鲜的。

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当然，只控制原料的新鲜程度、生产时间，还是远远不够的。

每一颗手打牛肉丸都逃不过疯狂锤锤锤

想做出一颗 Q 爽弹牙的牛肉丸，制作工艺也起着至关重要的作用。这就是要说到手打牛肉丸的灵魂 —— 锤锤锤锤锤……

这种工艺在潮汕传承已久，既需要细心又需要力气，一般人可干不来。

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首先，要将新鲜的牛腿肉切分开，尽可能清理掉肉上的筋膜。

这一步需要足够细心，如果筋膜清理得不干净，最后牛肉丸的口感和外观就会受到影响。

清理好后，就可以开始锤锤锤啦。

左右手分别拿着两根 3 斤重的锤刀，在底盘稳当的树墩上，对牛肉进行成千上万次高强度的无情锤打。

锤刀的撞击会打碎牛肉中的纤维，让蛋白质得到充分释放，同时脂肪颗粒也被打碎，均匀分布在蛋白质周围，形成稳定的乳化结构，这就是出「胶质」的关键。并且游离的肌球蛋白，能够增强蛋白质的「持水性」，保证肉不会流失过多水分。

锤打过程中，需要很高的专注度，可不能追剧泡茶侃大山。

除了保持均匀的锤打力道，还要注意观察藏在肉里的「漏网之筋」。它们深藏在肉里很难被发现，但如果没清理掉，牛肉丸品质就可能受到影响。

过程中还要加入一些冰块，防止肉糜温度过高而发生变化。并适当加入淀粉或地瓜粉，让肉质更滑嫩绵稠，还有鱼露、盐等来增鲜调味。

经过至少 30 分钟的锤打，牛肉已近乎糊状并呈现肉粉色，就可以开始捏丸子了。

厉害的潮汕老师傅一捏一挤，就是一个，都用不上勺子辅助。随后放进 45 ℃ 左右的温水中定型，捞出后控干，一颗手打牛肉丸就闪亮登场了。

手打牛肉丸的制作，是力气与细心的结合，没有一套衡定的制作标准，每家店铺都有自己的秘方。

但他们共同的目标，都是锤出一颗 Q 弹到能去打兵乓球的牛肉丸。

潮汕人对牛肉丸相当严苛

手打牛肉丸以次充好，是最让潮汕人无法忍受的事。就像四川人不会妥协吃鸳鸯火锅一样，潮汕人对于高品质牛肉丸的追求也深入骨髓。如果一家店里卖的牛肉丸品质不高，那第二天可能就关门大吉了……

鉴别一颗牛肉丸合不合格，潮汕人只凭两样 —— 嘴巴和价格。

牛肉丸纯不纯，潮汕人一咬便知。每一个潮汕人都是行走的「牛肉丸质检机」，这是从小到大的牛肉丸鉴赏中训练出来的，更厉害的潮汕人只需看上几眼，就能通过颜色、形状等分辨出一颗牛肉丸是否正宗。

价格就更直观了，低于六十多元的，可以挥手再见了。潮汕当地手打牛肉丸价格基本都在 65～80 元左右，毕竟原料牛肉的价格也摆在那里，如果价格太低廉，品质自然高不到哪儿去，潮汕人深谙这个道理。

而至于网上卖的二三十元的牛肉丸，潮汕人只会笑而不语。通常这类丸子牛肉含量低，可能是搭配鸭肉、鸡肉、牛脂肪等做出的「肉类拼丸」。食品安全问题虽然不大，但无法满足潮汕人对高品质牛肉丸的追求，所以相望于江湖就好。

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甚至一些老字号手打牛肉丸店，为了保证品质，会严格控制每天的出产量。一天可能只做 50 斤，卖完就收摊回家喝茶，来晚了，就明天早点来～

还有一些潮汕人会自己去挑选牛肉，再拿去店里找老师傅加工成丸子，只需付上一些加工费即可，原料手艺都能自己把控，吃着更安心。

还值得一提的是，为了确保牛肉丸的品质，广东省在 2016 年发布了《汕头牛肉丸 DBS 44/005—2016》的标准。其中对牛肉丸的牛肉含量，做出了不低于 90% 的严格规定，大家买牛肉丸可以认准这个标准。

图片来源：食品安全地方标准 汕头牛肉丸

手打牛肉丸火遍全国时，几乎都是搭配着火锅一起卖的。这让不少人都认为牛肉丸，只能涮火锅。

但实际上，潮汕老餮们更爱它的另一种地道吃法 —— 牛肉丸粿条汤。

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浓郁的牛骨汤打底，煮好的粿条配上三四颗手打牛肉丸，烫一把清爽解腻的生菜或芹菜，再撒上一撮南姜末，就组成了让潮汕人魂牵梦萦的美味，清爽不油腻但鲜香味十足，如果能搭上一小碟沙茶酱，简直圆满。

火锅不能随时吃，但牛肉丸粿条汤可以早上吃、中午吃、晚上吃，这无疑让爱丸如命的潮汕人民感到满足。

最后，强烈建议大家把「拥有一个潮汕朋友」立上 Flag。

潮汕人喜欢向大家推荐自家的美食，只要你喜欢牛肉丸，住是胶己人！（潮汕话：就是自己人）他们可以去菜市场里，帮你代购地地道道的潮汕手打牛肉丸。但记得一定要把快递费给人家报销了 —— 因为手打牛肉丸买多少，都不包邮！

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而且拥有一个潮汕朋友，他 / 她还可以带你去吃吃吃。潮汕人民对于美食很有一套，手打牛肉丸只是冰山一角。

去潮汕，就算你带着十个胃，也不一定能装下 ——鱼饭、蚝烙、牛肉火锅、腐乳饼、鸭母捻、糯米猪肠、鱼丸、卤味、腌蟹、砂锅粥、粿汁、烧鹅、潮州糖水……

试问哪一个吃货，逃得出潮汕的五指山？

作者：高博文

本文经由 食品与营养信息交流中心科学技术部主任 阮光锋 审核

策划：杰梨米

监制：Kuma

图片来源：见文中标注

本文转载自「丁香生活研究所」公众号

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