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丁香医生审稿专业委员会同行评议通过

大闸蟹季节到!吃前这篇不能错过!

2020-02-21作者:阮光锋

【题图】大闸蟹-900.jpg


编者按:
小时候读汪曾祺、读红楼,都被文人墨客写的吃螃蟹醉得一塌糊涂。
你读汪曾祺写的:
菊花开的时候,家乡有的无一例外都是那种青壳白肚、黄毛金钩的青蟹,壳在水里闪着青幽幽的光,放在桌上,八足挺立,双螯腾空,脐背隆起,威风凛凛。
清煮或清蒸后,翻开红通通的壳子,叠金交玉,黄是黄,白是白,还没吃就已是一种奇妙的享受。
江南一带的水网交错、湖荡纵横、水草丰茂,真真是螃蟹生长的天堂,又可真真是饕餮客的乐土啊。

什么蟹才叫大闸蟹?

这本不是丁香医生要科普的内容,但我们也好奇来着呢,于是给大家找了个典故,大家可以随便了解一下。

大闸蟹名称由来据说是与捕蟹的工具有关。

真正的大闸蟹又叫河蟹、中华绒螯蟹。

据说捕蟹的人,在港湾间,会用闸来捕蟹,闸以竹编成,夜来关闸,在小船上,会用灯火吸引蟹爬来,蟹被灯光所诱,爬上竹闸,捕蟹人在闸轻易就能把蟹抓住。

这就是闸蟹名字的由来。

蟹黄和蟹膏,都是啥?

别不高兴啊,我要告诉大家,平时我们吃的蟹黄和蟹膏大部分是大闸蟹的性腺和一部分内脏。

蟹膏只有公螃蟹才有:

大闸蟹分公母,公蟹中白色黏黏的是蟹膏,黄色的是肝胰腺,这是雄性的副性腺。

雄性大闸蟹的内脏中蛋白质含量为 12.5%,脂肪含量则为 20.2%,大闸蟹 90% 以上的脂肪都储存在内脏中。所以,我们平时吃的蟹膏有很多脂肪,这也是蟹膏独特风味口感的主要原因。

蟹黄是母螃蟹才有:

母蟹中橘红色一粒粒比较硬的是蟹黄,黄色的同样也是肝胰腺,蟹黄是雌性的卵巢。

我们吃到的蟹黄主要是雌螃蟹体内的卵巢和卵细胞 ,不过也可能刮下部分内脏。这个季节吃的大闸蟹基本是繁殖季节,蟹黄体积变大、呈鲜艳的橘黄色恰好代表母蟹的性腺已经成熟,这种蟹黄一般更好吃。


【插图】大闸蟹(蟹膏蟹黄)-600.jpg


丁香医生给大家两个吃螃蟹的小秘诀:

1. 雌雄螃蟹可以通过「肚脐」的形状分辨,雄蟹一般尖突,雌蟹比较圆宽,大家可以根据自己想要的口味挑选;

2. 蒸煮的时候,翻转大闸蟹,让它们的背部向下,肚子朝上,这样能让蟹膏和蟹黄最大限度地保留,鲜味也会最好哦!

蟹肉营养如何?

从营养上来说,蟹肉蛋白含量比较丰富。

据研究,蟹肉的蛋白质含量高达 18.9%,脂肪含量则只有 0.9%。大闸蟹 80% 的蛋白质都在蟹肉中[1]。

蟹肉蛋白质中含有丰富的谷氨酸(151 毫克/克)、天门冬氨酸(99 毫克/克) 、精氨酸(99 毫克/克) 、赖氨酸(81 毫克/克)和亮氨酸(77 毫克/克) ,具有丰富的必需脂肪酸 [1]。

蟹肉还含有丰富的 n-3 脂肪酸,n-6 脂肪酸比例为 16.43%,n-3 脂肪酸比例为 7.44%,n-6 / n-3 脂肪酸的比例是 2.2。

蟹肉还有比较丰富的矿物质,如锌、铁、铜和磷等,对于补充矿物质也还是不错的。

总的来说,蟹肉含有丰富的蛋白质,同时含有丰富的多不饱和脂肪酸,还是比较健康的。

螃蟹怎么挑?

当然挑新鲜的咯!为什么?


【插图】大闸蟹比较-600.jpg

速冻的螃蟹,水分比较高,但是鲜味和营养的来源——蛋白质和粗脂肪都比较低。

慢性病人不能贪嘴

大闸蟹还是比较营养的,比如很多商家,都推出 EPA 和 DHA 的保健品。而事实上,n-3 脂肪酸就是我们平时说的 EPA 和 DHA。

大家很爱吃的三文鱼就有比较丰富的 EPA 和 DHA,然而根据研究发现,三文鱼中 EPA 和 DHA 的比例大概也只有 9.46%,11.7%[3]。蟹黄的 n-3 脂肪酸含量在某种程度上来说完全可以和三文鱼媲美。

总的来说,蟹黄蟹膏好吃,脂肪酸比例比较合理,EPA 和 DHA 的含量甚至可以和三文鱼媲美,还是不错的。不过,蟹黄和蟹膏脂肪总量过高,不适合多吃。如果有高血压或者高血脂、高胆固醇,最好少吃蟹黄蟹膏。




责任编辑:猫羯座


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图片来源:Shutterstock.com

参考文献:

[1] De-Wei Chen, Min Zhang, Sundar Shresth. Compositional characteristics and nutritional quality of Chinese mitten crab (Eriocheir sinensis). Food Chemistry, 2007, 103: 1343–1349.

[2] 许庆陵,崔铁军,刘靖,等.速冻河蟹肉及蟹黄的营养分析.水产科学,2003,22(6):12-14.

[3] 刁全平,侯冬岩,回瑞华, 等. 三文鱼脂肪酸的气相色谱- 质谱分析.食品科学, 2008, 29(12): 547-548.

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