丁香医生审稿专业委员会同行评议通过食物加热，会让营养损失吗？
海鲜、红肉、沙拉……很多人喜欢生吃的一个理由是：加热会破坏食物的营养，而生吃就可以完整的保留食物的营养。
这是不是真的这样呢？
其实未然。要分情况判断：
1. 虽损失，但多吃可以弥补
首先说蔬菜等植物性食物，它们在烹调加热过程中的确会造成一些营养素损失，比如维生素 C、B 族维生素等。
但是，这些损失可以通过增加食用量来弥补，烹调熟的蔬菜往往更容易多吃一些。
比如，你去菜市场买一斤蔬菜往往有很大一把，直接生吃就会很难，但是炒熟后往往只有一小盘，吃下去就相对容易得多。而且，有些蔬菜，比如十字花科的蔬菜西兰花、白菜花、萝卜等，未烹饪时有浓烈的含有硫化物气味，直接生吃也是很艰难的体验。
2. 熟食其实更有利吸收
适当的烹调其实有利于我们对一些营养物质的吸收。
比如番茄，有研究就发现番茄在 88℃ 温度下煮 30 分钟后，其中所含的一种番茄红素——顺式番茄红素的含量会增加了 35%。
适当的加热能破坏植物细胞壁，加速番茄红素溶出，帮助人体更好地吸收。番茄红素是一种类胡萝卜素，有些研究认为番茄红素有助于减少癌症和心脏病的发生。
3. 合理方式、时间很重要
至于动物性食物，很多人担心蛋白质加热变性会影响影响吸收。其实蛋白质变性不等于降低了消化吸收率。适当的热处理会使蛋白质的结构发生伸展，暴露出被掩埋的一些氨基酸残基，反而有利于我们体内的蛋白酶的催化水解，促进蛋白质的消化吸收。
当然，凡事都讲究过犹不及，如果高温长时间烹调，反而使消化率降低。所以，日常烹调食物也要讲究适当把握分寸，尽量少用高温长时间的烹调方法，比如油炸、烧烤、油煎等。
结论：
生食并不比烹饪更健康。
适当的烹调可以提高食物的消化率，可杀死寄生虫和有危害的微生物，可以消除很多天然有害物质。烹调加工的确会损失一些营养素，但是也有一些营养素的含量是升高了的。
因此，生吃不一定更好。
责任编辑：猫羯座
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