分享
丁香医生审稿专业委员会同行评议通过

一种很危险的食物,爸妈却很爱用来炒菜!

2022-05-11作者:丁香生活研究所

作为漂泊在外的打工仔,一年四季都会收到来自父母的投喂。

饺子、香肠、辣椒油……基本都不需要自己买,时不时就收到一大包。

但有一种东西,我们建议你千万别让爸妈寄,还要提醒他们自己也别吃,那就是「土榨油」。

一提到这三个字,很多读者可能都会抢答了「我知道!土榨花生油黄曲霉素容易超标」。

但是给爸妈说了之后,得到的回复也依然是云淡风轻的——「我买的是榨菜籽油」「我买的是芝麻油」「土榨茶油没事儿」……

图片来源:网络

爸妈在土特产领域的经验太丰富,总是说不过他们怎么办?

别担心,今天这篇一定讲得让咱爸妈也明明白白,该怎么劝都帮你想好了!

土榨油的生产环境大都很「野生」

大部分土榨油的生产环境,都是这样子的——

图片来源:图虫创意

咱代入一下自家的厨房,比这可干净多了吧。但就炒菜溅出来的那点油点子天天擦、剩菜剩饭的垃圾天天倒,天气稍微一暖和还是有蟑螂。

而这种小作坊的榨油设备,完全是「开放式」的。进料的地方、出油的地方、传输的管道……全都是敞开的,没有密封!

这对于苍蝇、蚊子、老鼠……等等来说,简直就是自助大餐。

黑夜里有多少小东西进去光顾过,又有多少生命默默地留在了里面……咱也不敢细想。

图片来源:图虫创意

而且这种小作坊的加工设备,加工量不大、不会保持常开的状态,经常都会停机。一旦停机,残留在设备中的油料,会很快带来微生物及虫害。

等到下一次加工的时候又直接打开……清洗?啥是清洗?

说到这里,爸妈可能会不服了——不干不净吃了没病!像你这么较真,那都是榨油,工厂的不也一样有问题吗?

还真不是!土榨油坊和正规油厂,在生产环境的安全性上,就有质的差异。

正规工厂的环境,可以说对害虫是严防死守。原料从仓库运输进第一个设备开始,都是在相对封闭的设备中运行。

同时,设备很多都是高温高压的环境,能进一步杜绝微生物污染的情况。

图片来源:图虫创意

土榨油的原料清理过程很潦草

哪怕从来没下过地,但农耕情结是刻在爸妈 DNA 里的。总对「自己院子里养的鸡」「自家母鸡下的蛋」「自家田里种的菜」等等,有别样的情怀,天然的信任。

买这些鸡、鸭、蛋、菜,咱是不反对的,毕竟我们拿回家后可以自己清洗,吃得放心。

但是这些原料直接用来榨油,风险就飙升了。

土榨油的原料清理过程是很潦草的,大部分就是筛一筛杂草、石子。

图片来源:图虫创意

但这样的简单清理,清除不掉存放过程中的发霉和虫害原料、运输过程中的木屑或纸屑、以及加工过程中的金属杂质等。

这些都有可能混入加工过程中,对成品油的品质和安全性带来很大隐患。

黄曲霉素是一类致癌物,短期吃进去太多会引起急性中毒;而长期少量食用,会有明确的肝癌风险。

图片来源:《焦点访谈》

这真不是榨油的农家讲不讲卫生的问题,而是他们着实没有这个条件。

正规工厂的食用油原料在加工前,会经过很多个原料的清理工序。

经过这些筛选步骤,原料的安全和品质又拉开了差距。

土榨油炒制温度难把控容易产生致癌物

炒菜的「手艺」和「火候」,在做小份菜肴时也许很值得依赖。但如果是炒制几十甚至上百斤的油料,就有点不靠谱了。

就拿菜籽油来说,在榨油之前是需要先把菜籽炒熟的。动辄上百斤的菜籽,师傅靠双手也是炒不动的,大部分也会借助炒籽的机器。

但小作坊里的机器都很简单粗暴,基本就是个大号搅拌机,没办法控制炒籽的温度。

火候把控靠的就是——加柴火!

图片来源:图虫创意

看到这里可能爸妈都要拍手叫好了——你是没吃过呀,柴火烧的饭可香了!

好吧,香不香咱暂且不论,但是柴火的加热温度,实在太不稳定了。而稳定的温度,对油的安全性太重要了。

油温控制不好,就容易产生多环芳烃——比如苯并芘。它是xxx一类致癌物,具有非常强的致癌作用。

根据食药监局的检测结果,很多小作坊生产的油中多环芳烃含量超过最大限量 2 倍以上。

图片来源:图虫创意

而很多土榨油作坊为了提高出油率,在炒籽时还会特意加大火、把温度升得特别高,这导致油里的苯并芘含量很可能超标。

而正规工厂里的加工条件,要可控得多,对于温度的控制很精确。

精准控温

正规工厂在油料的蒸炒中,温度波动都不会超过 5 度,最严格的工厂甚至能把温差控制在 1 度以内。

精准的炒制温度,大大减少了苯并芘等致癌物产生的风险。

土榨油确实香但有害杂质很多

虽然「纯天然」「手工」等要素也很吸引人,但土榨油最让爸妈无法拒绝的一点就是——真香啊!

比如土榨的芝麻油,打开瓶盖往往就满屋飘香;但是超市买的芝麻油,通常是倒出来才能闻到比较浓的味道。对比这么明显,爸妈自然觉得土榨油更好。

为啥香气差异会这么大呢?

不是因为什么古法技艺,而是因为土榨油「偷懒了」——它们大都没有经过精炼。

图片来源:图虫创意

首先我们要知道,香味并不是油脂本身散发出来的,而是油中的很多气味物质——醛、酮、酯等散发的。

正规工厂在加工时,压榨出来的油必须经过精炼来脱除杂质。在脱除杂质的过程中,很多气味物质也会被脱走。

那听起来,不精炼岂不更好?

当然不是!没精炼过的油杂质特别多,许多杂质都对健康有明显危害。

未精炼的油中有害杂质很多,比如机械杂质(粉尘)、胶质(磷脂、蛋白质、糖类)、游离脂肪酸、色素、烃类、金属化合物等等,还可能含有砷、汞等有毒重金属和残留农药。

图片来源:站酷海洛

而正规工厂的油要经过多重的精炼,安全性和品质都明显大大提升。

成套的精炼设备,成本是很高的,土榨油的小作坊不会有这个条件,基本上榨完油再简单过滤一下,就直接装瓶了。

图片来源:图虫创意

大家发现了吗,土榨油总是稍微加热就冒很多泡泡、并且炒菜时的油烟也非常大。这些就是因为没有精炼、杂质太多导致的。

油烟大的危害就不用多说了吧?油烟中含有多环芳烃、苯并芘、甲醛等多种刺激性有害物质,可能损害皮肤和呼吸系统,还会增加肺癌风险。

图片来源:图虫创意

而精炼过的正规食用油,油要加热到很高温度,才会出现油烟。比如精炼过的大豆油和花生油,要烧到 230 度以上才会有油烟出现。

图片来源:图虫创意

所以以后别再问土榨的这个油行不行、那个油又行不行啦,我们的统一回答是都不建议吃。🙅🏻

毕竟土榨油的风险不只来自于原料,更多的是来自于不够安全的制作工艺。

虽然爸妈可能会疑惑「我们吃了这么多年也没啥事啊?」,但有的伤害是日积月累的,咱没必要为了一点油香而拿健康冒险。😟

快「转发」给还在吃土榨油的家人和朋友们,也别忘了给关心爸妈健康的研究所点个「点赞」和「在看」噢。

合作专家 李江涛 食品科学博士 粮食加工师

科学审核 云无心 美国普渡大学农业与生物系 食品工程博士

内容策划 一一 合作请联系 dingyiai@dxy.cn

原创文章:丁香园版权所有,未经许可不得转载。

参考文献:

[1] 刘玉兰,油脂制取及加工工艺学【M】,科学出版社,2016.

[2] 张小涛,刘玉兰,王月华.食用油脂中多环芳烃的研究进展[J].中国油脂,2012,37(10):45-49.

[3] 甘光生,曹川,甘征亚,左青.油脂精炼工艺过程及脱色条件对大豆油品质的影响[J].安徽科技学院学报,2018,32(04):50-55.

[4] 胡燕,袁晓晴.食用油脂精炼新技术研究进展[J].食品研究与开发,2017,38(14):214-218.

[5] 王兴国,谷克仁.“现榨现卖”的散装花生油能买吗?[J].农产品市场,2020(23):63.

相关文章

cover
土榨花生油,简单地说是「纯手工榨的油」。可能年轻人乍一听觉得陌生,但如果逢年过节回老家,或者有亲戚在农村小城镇,你肯定有机会看到。现在,土榨花生油不仅是某些父母或长辈争相购买的食物,还摇身一变成了月销数万的网红产品:图片来源:电商网站截图问题在于,土榨花生油很可能含有「致癌的毒物」,变成我们长辈吃进肚子里的巨大威胁。土榨花生油,有多危险?土榨花生油,有什么潜在危害?土榨花生油,还能不能吃?我们应该
cover
前段时间,看到有朋友在群里晒「自榨花生油」,说是亲戚千里迢迢从老家捎来的,味道特别香。虽然味道好,但自榨油的安全问题,前几年就被媒体曝光过,都 2020 年了,怎么大家还在吃?古法、农家、纯天然、原生态,自榨花生油的这些标签,的确迎合了很多人,尤其是老一辈儿人的心理需求。可是,看起来纯天然,真的就是安全健康的吗?纯天然背后的真相:不卫生虽然之前多次被新闻曝光过,但是自榨花生油的销售渠道,这几年却拓
cover
油,是让菜肴变美味的秘诀,也是每个厨房的必备用品。就是这样一种天天都要用的东西,却坑了不少人,你家厨房掌勺人,可能也中招了。1. 猪油更健康朋友圈中有这样一种说法:现在得心脑血管疾病的人越来越多,是因为大家都不吃肥肉、猪油,改吃植物油造成的,所以猪油其实要比植物油健康……实际上,心血管疾病的危险因素是吃油太多。而动物油相比于植物油,含有更多的饱和脂肪,各国的膳食指南都建议要减少饱和脂肪酸的摄入。从
cover
最近,有一则新闻引起了大家的关注:黑龙江的一家人在假期聚餐时吃了一种传统食物「酸汤子」,引起严重中毒。图片来源:网络截图这也太吓人了!很多小伙伴都以为,食物中毒顶多就是上吐下泻,根本想不到会有这么大的杀伤力。虽然目前对中毒原因还有一些争议,但黄曲霉毒素本身的确有毒。其实,我们日常生活中就有一些天天会见到的食物,吃法不对或保存不当,就可能被一些毒性极强的真菌或细菌污染。今天我们就来为大家盘点一下,把